Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificación con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las técnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez. Palomino Fino brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11 grados Baumé, con débil acidez. Está muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parásitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor.
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